Anstellgut

Das Anstellgut ist notwendig, um die Fermentation in Gang zu setzen, d.h. die Gärung des Sauerteigs zu starten. Das Anstellgut bringt die Mikroorganismen in den Sauerteig. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig liefert die richtige Menge an               Mikroorganismen für gleichbleibend hohe Sauerteig- und somit Brotqualität.

Aufarbeiten

Es ist der Prozess, einem Teigling eine Form zu geben.

Ausmahlgrad

Beschreibt die Mehltype bzw. den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher die Mehltype, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Backhefe

Dient als biologisches Triebmittel für Backwaren. Ziel ist es, dass die Backware im Volumen zunimmt.

Backtemperatur

Die Temperatur, die im Backofen notwendig ist, damit die Backprozess gelingt.

Backtrieb

Es handelt sich um die Volumenzunahme während des Backprozesses.

Backverlust

Man spricht dabei vom Wasserverlust während des Backens oder auch des  Auskühlens.

Backzeit

Notwendige Zeit, in der die Backware im Ofen backt.

Brotgewicht

Das Gewicht des Brotes nach dem Backen.

Teiglingsgewicht

Das Gewicht des Brot-/Brötchenteiges vor dem Backen.

Brühstück

Für ein Brühstück werden Schrot, Körner oder andere gröbere Brotbestandteile mit heißem / kochendem Wasser übergossen. Durch Verwendung eines Brühstücks ergeben sich einige Vorteile: man  bekommt mehr Wasser in den Teig, verwendete Körner können besser quellen und das Brot wird saftiger und bleibt länger frisch.

Dampf

Der Wasserdampf zu Beginn der Backzeit sorgt für eine knusprige Kruste sowie ausreichend Backtrieb.

Direkte Führung

Dies ist die weltweit am Häufigsten verwendete Teigherstellungs-Weise und zwar seit Einführung der Backhefe im 19. Jahrhundert. Dabei sind keine separat geführten Teigvorstufen notwendig, wie z. B. Hefevorteig- oder Sauerteig-Führung.

Dreistufige Sauerteigführung

Auch Detmolder Dreistufenführung genannt, bezeichnet sie die klassische Sauerteigführung. Die drei Stufen sind: 1. Stufe Anfrischsauer, 2. Stufe Grundsauer und 3. Stufe Vollsauer. Die drei Stufen geben dem Teig Trieb, Säure und Aroma.

Fermentation

Man spricht von dem Prozess der Sauerteigreifung. Dabei werden Milch- und Essigsäure, Alkohol und CO2 (Kohlenstoffdioxid) ebenso wie Aromavorläufer gebildet. Alle diese Stoffe beeinflussenAroma und Geschmack der fertigen Backwaren maßgeblich. Darüber hinaus finden Quellungs- und Lösungsprozesse statt, die zusammen mit den oben genannten Stoffen, für eine längere Frische und Haltbarkeit sorgen.

Freigeschoben

Hierbei wird das Brot komplett ohne Backform gebacken.

Gare

Die Zeit, in der der Teig reift, damit sich das Volumen in etwa verdoppelt.

Gärkorb

Es handelt sich um die Behälter, in denen der Teigling reifen kann. Diese werden überwiegend für Brote genutzt, die später freigeschoben, d. h. nicht in einer Form gebacken werden. DieTeiglinge behalten so während der Gare eine gewisse Form. Nach der Gare werden die Teiglinge aus dem Gärkorb gekippt und anschließend gebacken.

Gärverzögerung

Dabei werden Brote und Kleingebäck während der Gare über kühlere Temperaturen (4-8 °C) hergestellt. Der Bäcker kann so eine Arbeitsprozesse effizient planen und hat zum gewünschtenZeitpunkt die fertigen Teige zum Backen.

Gehzeit

Siehe Gare

Gluten

Das Gluten ist das Klebereiweiß des Mehles, das das Teiggerüst bildet und somit dafür sorgt, dass die Backware aufgehen kann. Es ist in Getreide in unterschiedlichen Mengen enthalten.

Glutenfrei

Wird von glutenfreien Backwaren gesprochen, befindet sich nicht mehr als die maximal zulässige Menge an Klebereiweiß im Produkt. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis beinhaltenebenso kein Gluten, wie Pseudogetreide (z. B. Quinoa, Amarant, Buchweizen).

Haltbarkeit

Bezeichnet die Zeitspanne, in der das Brot schimmelfrei ist.

Hefe

Siehe Backhefe

Indirekte Teigführung

In Abgrenzung zur direkten Teigführung sind hier separat geführte Teigvorstufen notwendig, wie z. B. Hefevorteig- oder Sauerteig-Führung.

Krume

Es handelt sich um den inneren, weicheren Teil des Brotes oder Brötchens.

Kruste

Umgangssprachlich spricht man beim Brot von der „Rinde“. Es ist der äußere, härtere Teil des Brotes oder Brötchens.

Langzeitführung

Im Allgemeinen sind langzeitgeführte Backwaren besser verdaulich. Die Teige reifen mit wenig Hefe über einenlängeren Zeitraum. Die wesentlichen Arten der Langzeitführung sind die der Reifung bei Raumtemperatur und  die der Gärverzögerung über Kühlung.

Milchsäurebakterien

Es handelt sich um Mikroorganismen, die zur Reifung des Sauerteigs benötigt werden und ihm seine typischenEigenschaften verleihen.

Mehltypen

Siehe Ausmahlgrad

Ofentrieb

Bezeichnet die Volumenzunahme während des Backprozesses.

Poolish

Es handelt sich um einen Hefevorteig.

Porung

Die Krume des Brotes (siehe Definition) beinhaltet Löcher. Je nach Art der Backware gibt es eine typische Porung mit gröberen oder feineren Löchern.

Pseudogetreide

Pflanzenarten wie Buchweizen, Quinoa oder Amarant, die nicht zu den Getreiden zählen.

Quellstück

Meist Körner, Schrot oder Mehl, das mit Wasser übergossen und zur besseren Wasseraufnahme für eine bestimmte Zeit stehengelassenwird. Üblich sind hier 2-4 Std. In Abgrenzung zum Brühstückwird kein kochendes oder heißes Wasser verwendet.

Reinzucht-Sauerteig

Dabei handelt es sich um den ältesten, kommerziell erhältlichen Sauerteig-Starter. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig stellt sicher, dass unter Einhaltung aller notwendigen Parameter, einegleichbleibende Sauerteig- und somit Brotqualität erreicht wird. Siehe auch Anstellgut.

Rundwirken

Das runde Aufarbeiten der Teiglinge.

Sauerteig

Ein milchsauer vergorener Teig, der durch Fermentation hergestellt wird. Er enthält neben Milchsäurebakterien auchHefen, dient zur Herstellung von Backwaren und verleiht diesen zahlreiche positive Eigenschaften. Man unterscheidet zwischen spontanen Sauerteigen und Sauerteigen, die mit definierter Mikroflora angesetzt werden, z. B. mit Reinzucht-Sauerteig.

Schwaden

Siehe Dampf

Spontaner Sauerteig

Dieser Sauerteig wird ohne definierte Mikroflora (Milchsäurebakterien und Hefen) hergestellt.

Starter

Man spricht auch vom Anstellgut mit definierter Sauerteig-Mikroflora. Dies ist beispielsweise der BÖCKER Reinzucht Sauerteig.

Stückgare

Die Reifung des Teiglings, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

Teigling

Ein Teil des Teiges, das noch nicht gebacken ist.

Teigausbeute

Sie gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Teig an. Beispiel Schnittbrötchen: Teigausbeute etwa 157, d. h. auf 100 Teile Mehl kommen 57 Teile Wasser.

Teigruhe

Das Ruhen des Teiges nach der Knetung.

Teigschluss

Stelle, an der der Teig nach dem Formen zugeschlagen wird. Es ist eine Art „Naht“ sichtbar.

Triebmittel

Wird benötigt, damit der Teig aufgeht. Biologische Triebmittel sind Backhefe oder aktiver Sauerteig (noch aktive Mikroflora), chemisches Triebmittel ist Backpulver.

Vollsauer Triebstarker

Sauerteig, der in der 3stufigen Sauerteig-Führung hergestellt wird

Vorteig

Siehe Poolish

Wirken

Das runde oder längliche Aufarbeiten der Teiglinge.